2020年上海市食品安全白皮书发布

食品安全是基本民生问题。

2020年，上海各部门、各区认真贯彻关于“实施食品安全战略，让人民吃得放心”的战略部署和食品安全“四个最严”的工作要求，切实增强责任感、紧迫感，在疫情防控常态化背景下，扎实做好食品安全工作，牢牢守住食品安全底线，实现食品安全“十三五”规划目标任务，不断增强市民的获得感、幸福感、安全感。

2020年，上海统筹推进食品领域疫情防控工作，构建“舌尖上的安全”治理体系，严防进口冷链食品新冠病毒输入风险，创新推进食品安全网格化管理应用场景在“一网统管”平台的运用，开展长三角食品安全追溯体系“一体化”建设，全面启动食品安全百千万示范工程建设，整顿食品市场秩序，不断优化营商环境。

刚过去的一年，上海主要食品的食品安全总体监测合格率为99.4%，较前一年提高1.3个百分点；接到集体性食物中毒报告3起，食物中毒人数62人（无死亡病例），食物中毒发生率为0.26例/10万人口，继续保持在2011年以来集体性食物中毒发生率不高于1例/10万人口的较低水平。

这一年，上海未发生重大食品安全事故，市民食品安全基本知识知晓度评分为85.4分，市民食品安全状况总体满意度评分为86.5分，食品安全总体状况继续保持有序、可控、稳中向好的态势。

值此新春前夕，由上海市食药安办、市市场监管局编制的《2020年上海市食品安全状况报告（白皮书）》正式出炉，并授权本报独家首发。这已是上海连续10年向社会发布食品安全白皮书，持续将申城食品安全状况向社会开诚布公。

“外援”撑起“流通城”

受资源、环境等客观条件约束，不少城市的食品供给对外依赖程度较高，导致食品产业链过长，一旦某个环节信息缺失，食品“身世”就会模糊，对食品安全监管造成挑战。

上海就是上述城市类型中的典型：近年来，上海食用农产品对外依赖程度在加剧。2020年，全市食用农产品总消费量在2600万吨左右，其中80%要靠外省市供应才能满足，该比例比2015年高出了10个百分点。

同时，还有大量食品为“舶来品”。2020年，上海口岸进口食品多达35.08万批次、重911.2万吨。各类“舶来品”中，肉类（包含杂碎），粮食，鲜、干水果及坚果，是2020年上海口岸进口金额最大的三类食品。

近年来呈现缩减态势的地产主要食用农产品供应量，进一步加剧了上海食品供给对外依赖的程度。2020年，上海有蔬菜专业合作社975户，供应地产蔬菜244.3万吨，产量比2016年减少了15.87%；水产品养殖基地490个，供应水产品5.6万吨，比2016年减少了46.67%；规模生猪养殖场117家，一年31万头的域内生猪出栏量，为近10年最低谷，比出现峰值的2014年锐减259.2万头，仅相当于该年的十分之一。

与此同时，上海本地的规模型食用农产品批发交易市场也在减少，从2014年的50个缩减到2015年的38个，2020年只剩22个，其一年批发交易的粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等各类食用农产品的重量从2014年的1500万吨左右减少到1040万吨左右，对全市食用农产品总消费量的贡献率下降到40%，而2014年时的贡献率尚有70%左右。

这意味着，除了批发市场，更多食品开始通过电商、超市、产地直营店等流通环节进入上海的千家万户。这种日益依赖“外援”、流通环节越来越多的食品消费和产业结构，已使上海成为一座名副其实的食品“流通城”。

农产品批发市场只是食品“流通城”庞大食品流通产业的一部分，整个产业究竟有多庞大？截至2020年底，上海共有310134张有效的食品生产、食品经营、特殊食品、食品相关产品等许可证。其中，主体业态为食品销售的食品经营许可证多达186950张，占总量的60.28%，数量是120325张主体业态为餐饮服务或单位食堂的食品经营许可证的1.55倍、1405张食品生产许可证（不含特殊食品生产、食品添加剂生产）的133.06倍。

和2011年相比，上海食品销售经营主体的规模增长了87%。毋庸置疑，食品销售经营者已经成为上海食品及相关产业的中流砥柱。

如果食品销售业是上海食品及相关产业的主力，那么零售业就是主力中的主力。2020年，上海从事批发、零售、兼营批发零售的食品销售经营主体分别为59256户、114273户、12938户。其中，食品零售商户占到食品销售经营主体总数的61.12%。食品销售业态的活跃，反映出居民个人食品消费的热情，印证了上海作为一座食品“流通城”的活力。

可喜的是，食品销售业的“热闹”并未“冲淡”整个行业的质量。2020年，上海处于经营状态的170809户食品销售经营者实施了食品安全风险分级管理，风险由低到高分为A、B、C、D四个等级（分别对应往年按违法情况进行分类监管的一类、二类、三类、四类）。结果，A级经营者占比高达99.06%，在食品销售经营主体数量同比2015年增加了8.66%的基础上，A级经营者占比增加了8.16%，说明食品销售业总体的守法水平在不断提高。

产业减量换质量

和食品销售业的繁荣相比，上海食品生产业近年进入了“减量期”——持证生产企业从2010年底的2210家减少到2018年底的1323家，2020年虽然数量有所反弹，也只是增至1405家。

上海的食品添加剂和食品相关产品生产业虽然未如食品生产业那样出现企业数量锐减，但企业数量也难以避免逐年减少的趋势。2020年，上海获得生产许可的食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业分别只有134家和537家，比2015年分别减少了36家和62家。

食品生产企业的锐减和食品添加剂、食品相关产品生产企业的发展缓慢，背后主要原因，除了食品行业加快转型升级，还有监管力度持续加大的倒逼。2020年，上海相关监管部门共注销或吊销各类食品生产经营企业证照22978张，约占2019年全市有效食品生产经营许可证数量的8.45%。

数量减少并非坏事，企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。虽然受到经济形势不确定性增强、疫情等方面的影响，但上海规模以上食品生产企业比重增加的事实依旧明显：2020年年产值在2000万元以上的食品生产企业有410家，占总数的29.2%，和2015年比，2020年上海规模以上食品生产企业的比重提高了9.3个百分点。这些规模以上食品生产企业去年实现现价产值1045.3亿元，同比上涨1.99%，主营业务收入1256.7亿元，同比基本持平。

从“一味求多”的粗放式发展，转向内涵扩大再生产，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有70.8%的食品生产企业年产值低于2000万元，处于“小、散、弱”状态，但已经开始加快向“大、集、优”转变的步伐。从信用分级监管的结果来看，2020年有47.3%的上海食品生产企业达到A级（守信），仅有3.1%的企业为C级（信用缺陷），是2010年以来信用缺陷食品生产企业占比最少的一年。

和正在经历转型期的食品生产业不同，上海的餐饮服务业却是风生水起，即使遭遇疫情影响，发展势头依旧强劲。截至2020年底，上海共有持证餐饮服务单位120325户，比2019年多出10948户，数量是2015年的整整两倍，平均下来一年新增约1.2万户。

其中，公共餐饮单位91476户（特大型饭店128户，大型饭店2710户，中型饭店12757户，小型饭店57859户，其他如快餐店、小吃店、饮品店等18022户），单位食堂16322户，现制现售15069户，集体用餐配送单位307户，中央厨房132户，数量均比2019年有所增加，尤其是小型饭店和快餐店、小吃店、饮品店等业态，受到欢迎而数量激增。2020年，上海还有5781户实施临时备案的小型餐饮服务提供者，可在限定的时间、经营范围等条件下经营。

不过，沪上餐饮服务业并没有被迅猛的发展冲昏了“头脑”。就从业者的规模来看，更多经营者的目标是打造“大店”“老店”。以公共餐饮单位为例，2020年，上海中型及以上规模的持证饭店比2015年多出了62.77%（6014户），快餐店、小吃店、饮品店等“微型”餐饮则减少了28.57%（7208户）。这些数据直观地说明，不少小规模餐饮服务单位正在快速成长，扩展规模。

就监督情况来看，沪上餐饮服务业也保持了较高的守法经营水平。2020年，全市处于经营状态的111452户餐饮服务单位实施了动态分级评定和监督结果公示，等级为A（笑脸，良好）的占45%，B级（平脸，一般）占54.1%，C级（哭脸，较差）占0.9%。A级餐饮服务单位的比例比2015年高了15.3%，为近10年最多；C级餐饮服务单位的比例比2015年低了2.7%，为近10年第二少。可见，越来越多的中下水平餐饮服务单位已发生“蜕变”，步入行业上游，或正力争上游。

严查守住安全线

参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标。

2020年，上海共报告发生集体性食物中毒3起，中毒人数62人（无死亡），集体性食物中毒报告发生率为0.26例/10万人口，未发生重大食品安全事故，是2006年以来集体性食物中毒报告发生率第二低的一年，仅高于2018年（0.18例/10万人口）。

追溯到本世纪初，上海的集体性食物中毒报告发生率约在10例/10万人口；2005年后控制在6例/10万人口以下；2010年后已经控制在1例/10万人口以下。

从中毒发生时间分析，2020年上海3起集体性食物中毒分别发生于5月、6月及12月。从肇事单位分析，2起集体性食物中毒的肇事单位为单位食堂，1起为无证加工。从中毒致病因素分析，2起集体性食物中毒为沙门氏菌引发，1起为金黄色葡萄球菌引发。按发生原因分析，1起集体性食物中毒为食品操作环节交叉污染所致，1起为从业人员带菌操作污染食品所致，1起原因无法确定。

集体性食物中毒发生率的持续低走，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。其中，监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，从严查处食品安全违法犯罪行为。

据统计，2020年，上海共监督抽检各类食品样品146842件，合格率为99.1%，同比上升0.6个百分点；快速检测206.2万项次，同比增加48.6%，快速检测筛检阳性率为0.29%，同比降低0.21个百分点。上海的食品监督抽检强度已超过10.5件/千人，超过了欧美城市的平均水平。

尽管食品监督抽检总体合格率保持在较高水平，但个别环节出现“掉队”。2020年，上海各个食品生产经营环节中，种养殖和进出口环节的食品监督抽检合格率相比2019年出现了下降，分别为99.57%和99.28%。

2020年，上海种养殖环节的食品监督抽检合格率首次跌破99.9%，此前已连续10年保持在99.9%。从主要食用农产品抽检情况看，上海地产农产品质量安全总体保持较高水平，但市场销售的部分食用农产品检出禁用农药或限用农药超标，农兽药不合格的食品主要涉及流通环节监测的蔬菜和水产品。

进口食品方面，从检验检疫情况来看，抽检不合格的原因主要涉及五类：一是标签不合格，如无中文标签、标签标注无依据等；二是随附单证与货物的实际情况不一致，存在货物夹带等情况；三是实验室检测不合格，如检出动物疫病、检出微生物项目、理化项目不合格等；四是产品超过保质期；五是不能提供境外官方证书或必须的证明材料。

值得注意的是，连续10年在所有环节中垫底的餐饮服务环节食品监督抽检合格率在2020年“翻身”，从前一年的97.2%攀升至99.34%。餐饮服务环节抽检不合格的食品品种及原因主要是：餐饮具大肠菌群项目不合格，色拉、生食动物性水产品的微生物指标不合格，其他水产品及其制品的兽药残留指标不合格。

2020年，上海食品生产加工和流通两大环节的食品监督抽检合格率分别为99.81%和99.25%，均达到近10年来的最高水平。

食品生产加工环节食品的不合格项目主要集中在微生物、重金属、品质指标和食品添加剂等方面。

食品流通环节食品不合格的主要问题涉及三类：一是市售食用农产品农兽药残留不符合相关标准要求；二是部分食品的食品添加剂不符合食品安全标准；三是部分食品的微生物、重金属及相关质量指标不符合食品安全标准。

跨前一步降风险

维护食品安全，只有跨前一步、防患于未然，才能从根本上把食品安全风险降到最低。卫生健康部门会同农业农村、市场监管、粮食、上海海关等部门共同配合，统一制定了上海的食品安全风险监测计划。

为客观反映上海各类食品安全的状况和趋势，及时发现食品安全问题和隐患，为食品安全科学监管提供重要依据，2020年，上海已在16个区设置1200个固定监测采样点及若干个临时采样点，数量是10年前的10倍以上，从而将主要食品安全评价性抽检的覆盖率提高至95%以上。

在此基础上，上海2020年共抽检34大类14501件食品，涉及550项指标、15万项次，各类食品评价性抽检总体合格率为99.4%，同比上升1.3个百分点，为近15年来的最高水平。

监测发现，25大类食品合格率达到100%：调味品、肉制品、乳制品、饮料、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、食盐。其中，2019年“表现”不佳的炒货食品及坚果制品、糕点这两大类食品在2020年进步较为明显，合格率分别提升了2.7%、2.1%。

2020年，食用农产品是各类进行安全评价性抽检食品中合格率最低的，为98.7%。合格率相对较低的食品大类还有食糖、食品添加剂、特殊膳食食品、餐饮食品等，主要不合格品种为水产品、鲜蛋、蔬菜、小麦粉、畜禽肉及副产品、餐饮具等。

这些食品安全评价性抽检合格率较低的食品，主要问题出在：海水蟹、海水虾等海水产品中重金属镉污染情况仍有检出；淡水虾、淡水鱼等淡水产品中呋喃西林代谢物和恩诺沙星等兽药残留超标情况仍有发生；鲜蛋中检出氟苯尼考等氯霉素类和恩诺沙星等喹诺酮类兽药残留超标；蔬菜中豆芽检出非法添加6-苄基腺嘌呤，韭菜中检出腐霉利、高效氯氟氰菊酯等农药残留超标；小麦粉中检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇不合格；餐饮具检出洗涤剂残留、大肠菌群不合格。

2020年，多部门还组织开展了食品污染物及有害因素监测，共完成26511件样品、282353项次监测项目，样品监测总体符合率为为99.44%，发现的主要问题包括：环境污染导致的食品源头污染较为突出；兽药残留超标和使用禁用药物依旧存在；超范围超限量使用食品添加剂和非法添加现象偶有发生；现制现售食品中卫生指示菌和致病菌污染较为明显。

2020年，上海市卫生健康委和本市疾病预防控制部门继续监测食源性疾病，通过对30家哨点医院肠道门诊腹泻病例开展监测，共收集到腹泻病例5728例、采样2207例，腹泻病例检出阳性率前5位的病毒或致病菌依次是诺如病毒、沙门氏菌、肠致泻性大肠杆菌、弯曲菌和副溶血性弧菌。同时，通过600家药店的计算机信息管理平台，对销量居前10位的治疗腹泻类药物销售情况进行了监测，发现2020年1月、7月、8月出现了相关药物的销售高峰。

群防共治更专业

2020年，上海有关监管部门落实源头严防、过程严管、风险严控的要求，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查62.74万户次，发现问题企业57404户次并要求整改或者予以处罚。上海各区、各监管部门密切配合，以突出问题为导向，开展了整治食品安全问题联合行动、农兽药残留专项整治、重点食品品种专项检查等19项专项整治。

“重拳”之下，上海2020年共查处食品安全违法案件6944起，罚没款金额8544.18万元。上海公安部门侦破危害食品安全犯罪案件118起，抓获犯罪嫌疑人491人，已由检察机关提起诉讼88人，法院一审判决食品安全相关犯罪19人。

据分析，2020年上海食品安全犯罪案件主要呈现以下三个特点：一是制售假冒伪劣食品现象仍然存在。如：制售假冒品牌调味品、巧克力、奶粉，制售假冒品牌桶装饮用水以及用低档酒冒充高档酒等。二是跨省市犯罪趋势日益明显。食品安全犯罪更加快捷、隐蔽，犯罪团伙为逃避打击，将“产、运、囤、销”等环节分离，生产、仓储环节往往在外省市，上海成为假劣食品流入风险较高的地区。三是网络化销售犯罪模式日益突出。犯罪团伙借助网络平台和物流快递渠道销售问题食品的案件增多，相比传统的实体店销售模式，网络销售无场地成本，销售速度更快、影响范围更广，增加了日常监管难度。

高压监管下，一批食品安全违法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生产经营者被淘汰，百姓对于上海食品安全环境的信心稳中有升。

国家统计局上海调查总队发布的《上海市民食品安全满意度调查报告（2020年度）》显示，2020年上海市民对食品安全满意度得分为86.5分，比2019年增加2.6分，是近11年的最高水平。

调查结果显示，在食品安全关注度、政府的评价、媒体的评价、企业的评价以及市民参与食品安全共治情况这五个维度的评价中，对政府的正面评价得分最高，为88.8分。

对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。近几年来，上海市民对食品安全知识的知晓程度呈逐步升高的趋势。

国家统计局上海调查总队发布的《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2020年度）》显示，2020年，上海市民食品安全知识知晓度得分为85.4分，虽然比2019年减少0.8分，但已是近11年的第二高水平。这得益于上海加大宣传力度，以及建设市民满意的食品安全城市等各项措施的开展。该报告还指出，上海市民食品安全行为习惯较好，但在“隔夜的冷菜冷饭加热充分后再食用”“待食物冷却后放入冰箱”和“外出聚餐时使用公勺公筷”等方面，仍有待进一步引导。

认知程度的加深，还增加了公众监督食品安全问题的积极性。

2020年，上海市场监管12315系统共接到食品类投诉举报102049件，数量同比增加了42%。根据线索，经核实，上海食品安全监管部门2020年共落实有奖举报100件，奖励金额15万元。

市民投诉举报主要集中在五类食品：肉制品、餐饮食品、烘焙食品、水果、乳制品等，主要反映的问题是食品变质、过期、有异物、违法添加、包装标识不符合规定、就餐后出现不适、提货纠纷、外卖配送延误、无证经营、餐厅控烟不力等。（作者 陈玺撼）