GB 31607-2021 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量即将于明年3月开始施行。近日国家食品安全风险评估中心的专家在科信食品与健康信息交流中心举办的标准宣贯会上对这一标准作出了细致的解读。
其中对标准的适用范围、应用原则等讲解的十分透彻。让我们来听听专家的解读。
我们先来回想一下日常身边的散装食品。它们种类繁多，风味多样，购买又方便。具有以下特点：
但相对于预包装食品而言，散装食品在制作、销售过程中，易通过器具、加工人员等环节受到污染，更具引发食源性疾病的潜在风险。
近年国内外散装即食食品微生物监测数据显示，食源性致病菌的检出比例较高，由沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌引发的食源性疾病屡见不鲜。
本标准规定了「散装即食食品」中致病菌指标及其限量要求和检验方法。 有3类食品不适用本标准：餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。
上面所说的「餐饮服务中的食品」这一概念要参考GB 31654-2021 餐饮服务通用卫生规范，重点“餐饮服务”是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
只要属于餐饮服务中的食品，就不适用GB31607了。
画重点！GB31607这一标准要想理解得准，用得对，就必须先明确本标准规定对象「散装即食食品」的含义。提供给消费者可直接食用的非预包装食品(含预先包装但需要计量称重的散装即食食品),包括热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品。
与散装食品相对应的就是我们常见的「预包装食品」，属于预包装食品范畴的食品，就肯定不是散装食品了。GB 7718中明确了「预包装食品」的定义：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
简单来说，同时具备先有包装+定量（可以是固定的重量或者固定的体积）这2点的，就属于预包装食品。
换言之，这两点有一条不满足，就有可能是散装食品了。前文说了，餐饮服务环节中的食品，肯定不适用于本标准。
总结一下，以上3个特点要同时满足，才算是「散装即食食品」，才能适用于本标准。
在标准中都做出了明确的规定，这里需要提醒大家的是「热处理」这一概念。热处理=中心温度至少达到70 °C+持续时间至少1min。
中心温度和时间这2项缺一不可，尤其对于大块的食物，要注意它的中心温度是不是能达到70°C。
另外「部分或未经热处理的散装即食食品」指的是制作过程中,加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品。
这里的生鲜组分是指生鲜动植物源性组分，例如即食的蔬菜、水果、水产品等。比如含生菜的汉堡、生食的蔬果沙拉，就属于「部分或未经热处理的散装即食食品」这类。
标准中的这两部分有明确的规定，这里需再赘述，大家看标准。
最后总结一下，大家在应用GB31607的时候，可以遵循以下4步：首先确定某一食品是否符合散装即食食品的定义，确定后确定它所属的类别，是热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品中的哪一具体类别；确定之后看标准表1中是否有特殊的说明，最后确定检测方法。
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