辟谣！罐头食品防腐剂多？没有营养？是时候说说清楚了

根据《食品安全国家标准 罐头食品》（GB 7098-2015）中的定义。罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的无菌罐装食品。

罐头食品在常温下可保存1-3年，这是由其特殊加工工艺和包装特性决定的。罐头的制作主要为六个步骤：原料预处理→装罐和预封→排气→密封→杀菌→冷却。食品的腐败变质多由微生物直接引起，而罐装食品之所以能够有效地对食物进行保存，归功于“排气、密封、杀菌”这三个关键技术，最大限度杀灭了罐内的微生物。而排气也保证了罐内的真空度使大部分残存的微生物在缺氧状态下无法生长，以此达到长保质期的目的。

相反，罐头食品是少数无需添加防腐剂的产品之一。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，除杨梅、竹笋、酸菜、食用菌、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外，其余均不可添加防腐剂。

“没营养”是大部分消费者拒绝罐头食品的另一原因。但事实上，罐头食品在储运过程中，其营养流失要小于新鲜食物。罐头食品因在其食材成熟期采摘、就地迅速加工、锁住营养；与新鲜食材从采摘、运输、销售再到消费者冰箱的路线相比，其营养损失更少。

罐头食品并非绝对无菌，而是达到商业无菌状态。商业无菌指的是罐头食品经过适度热杀菌后，不含致病性微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。在商业无菌状态下，能够保证罐头的食用安全。

胀罐，又称胖听，指铁皮罐底部和顶部出现膨胀凸起的现象，是罐头变质的表现之一。胀罐的原因是罐头杀菌不完全，内部的食物被微生物污染。微生物以罐内食物为营养进行繁殖，产生气体。气体聚集到一定程度形成罐内高气压是罐头变形。因此胀罐罐头切勿食用。

不建议家中自制罐头。罐头食品得以长时间保存是基于良好的容器密封性能与热力杀菌，达到商业无菌状态；而家庭式自制既无相关设备也无判断能力，易引发食品安全事故。

罐头经过热处理后封装冷却，罐内空气体积减少，处于低压状态，所以不易打开。若将罐头倒置在热水中，使其整体受热，罐内空气膨胀，罐内外的空气压力差逐渐减少，便能轻松拧动盖子。值得注意的是，罐头食品没有添加防腐剂，一旦打开，应尽快食用，避免久置变质。