关于印发《上海市集中用餐单位食品安全问题 专项治理行动工作方案》的通知

2023年10月8日

（此件公开发布）

上海市集中用餐单位食品安全问题

专项治理行动工作方案

社会监督、多元共治。广泛调动消费者、媒体等参与食品安全监督的积极性，进一步提升社会公众参与度；指导行业协会共同推动企业加强自律、规范发展；利用“互联网＋明厨亮灶”等手段，坚持数字赋能，不断提升社会监督效能。

（三）工作目标

通过开展专项治理行动，着力解决集中用餐单位食品安全管理不规范、制度执行不到位、厨房环境不卫生、食品安全事件多发等突出问题，推动集中用餐单位及其承包经营企业管理明显规范，从业人员食品安全意识明显增强，环境卫生明显改善，重大食品安全事件明显减少，逐步建立长效制度机制，不断提升集中用餐单位食品安全水平。

二、重点任务

（一）严格落实企业（单位）主体责任

各区市场监管部门和相关主管部门，要督促集中用餐单位及其食堂承包经营企业建立健全人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、信息公开等各项食品安全管理制度，制定《食品安全风险管控清单》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》；依法依规设立食品安全管理机构，配备食品安全总监和食品安全员，设置率力争达到100％；严格执行食品安全“日管控、周排查、月调度”制度，执行率力争达到100％；开展从业人员食品安全培训考核，培训考核率力争达到100％。（市市场监管局牵头，市教委、市民政局、市卫生健康委、市机管局配合）

（二）全面加强监管执法

1．严把许可准入关。加强学校、医院、养老院、机关等集中用餐单位食堂分类统计、动态管理。严格食品经营许可管理，重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、清洗消毒、环境卫生等项目审查和现场核查。对新获得食品经营许可证的单位食堂，按照《上海市餐饮服务食品安全监督量化分级管理办法》要求，必须在获证后1个月内对其开展一次监督检查。市市场监管局将对各区市场监管局许可工作质量随机开展抽查，抽查比例不低于新获证单位食堂数量的5％。（市市场监管局负责）

2．严格环境卫生和过程监管。针对通风、防蝇防鼠防虫、冷藏冷冻等设备设施，库房、操作间、分餐间等关键场地场所，严格按照频次、监督检查操作指南等要求，加大检查力度，着力解决餐饮环境脏乱差问题。针对晨检、食物储存、餐饮具清洗消毒、加工操作、食品留样、剩余食品处置等重点环节，对照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）和《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，重点检查索证索票、进货查验、从业人员健康管理、食品留样等制度落实情况。对发现的问题建立问题清单，督促限期全部整改。（市市场监管局牵头，相关部门配合）

3．严管承包经营行为。重点排查承包经营企业以及承包经营的食堂是否取得相应经营资质，是否依法签订承包经营合同，是否落实食品安全管理制度并履行食品安全责任，是否依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定开展经营。（市市场监管局牵头，相关部门配合）

4．严惩违法违规行为。建立健全集中用餐单位食堂食品安全问题发现机制，畅通“12315”等投诉举报渠道，发挥“食堂吹哨人”监督作用，鼓励消费者和学生家长“随手拍”，对提供重大违法行为线索的，按规定给予相应奖励。对检查发现集中用餐单位食堂及其承包经营企业存在经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品等违法违规行为，依法从速从严从重处罚，对主要负责人予以处罚，涉嫌犯罪的移送公安机关，结案后一律依法依规公开曝光。（市市场监管局牵头，相关部门配合）

（三）切实加强行业管理

1．严抓日常管理。各类集中用餐单位主管部门定期对集中用餐单位进行全覆盖检查，指导和督促其建立健全食品安全相关管理制度，将强化集中用餐单位食堂食品安全作为落实行业安全风险防控职责的重要内容，加强评价考核；指导、监督集中用餐单位加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除隐患，积极协助食品安全监管部门开展工作；对发生食品安全事故，擅离职守或者不按规定报告、不采取措施处置或者处置不力的，给予集中用餐单位食品安全相关工作人员、相关负责人警告或者记过处分；情节较重的，给予降低岗位等级或撤职处分；情节严重的，给予开除处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理。（市教委、市民政局、市卫生健康委、市市场监管局、市机管局按职责分工负责）

2．严格招投标管理。督促指导集中用餐单位建立完善承包经营食堂的招投标程序，规范招标组织要求，加强招标过程监督，及时公示中标企业名单。指导集中用餐单位制定承包经营企业的评价和退出管理要求，加强对承包方的监督，定期考核评价，及时更换不符合要求的承包经营企业。（市教委、市民政局、市卫生健康委、市机管局按职责分工负责）

3．分类推行“明厨亮灶”。学校食堂“明厨亮灶”覆盖率力争达到100％；医疗机构、养老机构和社区长者食堂（用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上）等各类食堂“明厨亮灶”覆盖率达到80％。鼓励运用互联网等信息化手段进行可视化监督，其中，学校食堂“互联网＋明厨亮灶”覆盖率达到80％，医疗机构、养老机构和社区长者食堂（用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上）“互联网＋明厨亮灶”覆盖率力争达到60％。各区市场监管局对未实现“明厨亮灶”的集中用餐单位食堂加大监督检查力度和频次。（市教委、市民政局、市卫生健康委、市市场监管局、市机管局按职责分工负责）

（四）压紧压实属地包保责任

督促各区指导各级包保干部严格对照任务清单，开展实地包保督导，对开学季等重点时段，以及用餐人数较多、风险等级较高的食堂加大督导频次，发现问题督促食堂立行立改，并及时通报属地市场监管部门。属地市场监管部门发现的重大隐患风险也要通报给包保干部，形成“双向通报”机制，充分发挥包保督导和监督检查的协同作用，实现包保覆盖率、督导完成率、问题整改率分别达到100％。（市市场监管局负责）

三、建立健全长效机制

（一）推进顶层设计落实

市市场监管局会同相关部门落实市场监管总局会同相关部门制定的加强集中用餐单位食堂承包经营管理的指导意见，履行行业主管部门责任、食品安全监管责任以及集中用餐单位主体责任等，进一步完善部门协同联动工作机制。要进一步完善食品安全舆情协调处置工作机制，明确信息报送、分析研判、应对处置工作流程，规范信息发布审批程序。

（二）细化完善配套制度

市市场监管局会同相关部门研究推进规范集中用餐单位食品安全管理的标准、法规等长效机制。各区相关部门要对照本工作方案，因地制宜细化制定辖区本部门专项治理的实施方案，明确辖区亟待治理的突出问题，明确治理措施，明确治理要求。

（三）健全督查考核和问责机制

各市级相关部门视情采取“四不两直”方式深入现场，对集中用餐单位食品安全工作情况开展明查暗访，对落实不力、造成不良影响的地方，督促抓好整改。工作落实和督查整改情况纳入对各区人民政府年度考核评议、全国食品安全示范城市创建重要内容。

（四）创新工作方式方法

鼓励各区相关部门采取多种形式，大力开展食品安全科普宣教。充分发挥示范引领和带动作用，鼓励集中用餐单位任命食品安全分管负责人，承担本单位食堂食品安全管理职责。充分发挥食品安全责任保险的防控风险作用，重点推动学校、医院、养老院、机关等单位食堂参保食品安全责任保险。建立反食物浪费制度，运用信息化手段、大数据分析、餐饮食品营养标示等创新方式方法，加强集中用餐单位全流程、精细化管理，减少油、盐、糖的使用，避免采购、储藏、烹饪、配餐、供餐等环节食物浪费。鼓励学校、医院、养老院、机关等单位食堂积极开展健康食堂（餐厅）建设。

四、实施步骤

（一）全面排查（2023年8月）（已提前部署）

各区市场监管部门会同相关部门组织开展拉网式排查，摸清辖区内各类集中用餐单位食堂及其承包经营企业底数，包括主体信息、食品经营许可信息、中标方式、合同签订、承包食堂类型和数量等，做到底数清、情况明、数字准；组织辖区内集中用餐单位食堂及其承包经营企业进行全面自查，查找问题漏洞和风险隐患，及时整改，落实到位。

（二）集中整治（2023年9月上旬至10月下旬）

各相关部门开展全覆盖监督检查，督促落实主体责任；以“四不两直”方式进行明查暗访，针对排查中发现的风险隐患，督促加大整改和查处力度，坚持规范引领和监管处罚并重，严格按进度整改，消除问题隐患。

（三）总结评估（2023年11月上旬至12月上旬）

各区、各相关部门于12月5日前梳理本系统专项治理行动总体情况、解决的突出问题、推进整改的经验做法，并交由市市场监管局收集汇总。

五、保障措施

（一）提高政治站位

各区相关部门要高度重视，坚决贯彻落实“四个最严”要求，加强组织领导，层层压实责任，以强烈的政治担当，切实把集中用餐单位食品安全问题专项治理行动抓紧抓好、抓出成效。

（二）精心组织实施

各区相关部门要结合实际制定切实可行的实施方案，细化工作措施，强化工作举措，倒排工期，压茬推进，确保各项任务落实落地。

（三）加强协调联动

各区要立足职能、分工合作，加强信息共享和数据分析利用，整体推进、形成合力。各行业主管部门要落实主管责任，加强统筹调度和督促指导，加大对有关地方的支持力度。建筑工地等其他集中用餐单位的主管部门应当依法依职责加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理。

（四）强化评议考核

市食药安办将适时对各区专项治理情况进行随机抽查，相关情况纳入对各区人民政府食品安全工作评议考核内容，对工作不力造成严重后果的区，在评议考核中予以扣分、降级。

（五）及时报送信息

请各区市场监管部门明确1名联络员，负责联系对接其他相关部门科室，于10月12日前将实施方案及联络员信息表（附件1）报送至市市场监管局食品经营处；每月28日前，汇总本区各相关部门数据后报送《集中用餐单位食品安全问题专项治理行动统计表》《集中用餐单位食堂承包经营者统计表》（附件2、3）。

市市场监管局食品经营处联系人：胡鹏，电话：64220000转2541分机；市市场监管局食品协调处联系人：张舒亚，电话：64220000转2492分机。联系邮箱：spjy64220000@163.com。

附件：1．集中用餐单位食品安全问题专项治理行动区级联络员信息表

2．集中用餐单位食品安全问题专项治理行动统计表

3．集中用餐单位食堂承包经营者统计表