食品工业“十二五”期间行业发展状况
来源：中国烘焙行业2015第3辑
“十二五”期间，面对国际国内复杂多变的经济环境，在国内经济下行压力加大、增速放缓的形势下，全国食品工业认真落实中央加强和改善宏观调控，坚持“稳中求进”的总方针，顺应市场变化，推进结构调整，实现生产平稳增长，产业规模继续扩大，经济效益持续提高，组织结构不断优化，区域经济协调发展，食品安全总体稳定。基本提前完成了《食品工业“十二五”发展规划》（以下简称“十二五规划”）规定的各项指标。
一、食品工业规模效益稳定增长
十二五期间，食品工业在满足市场需求、转变方式、优化产业升级的基础上，继续保持行业稳定健康增长。2014年，我国规模以上企业食品工业主营业务收入108933亿元，比2010年的63080亿元增长了72.7%，年均递增约14.6%，略低于“十二五规划”中“食品工业年均增长15%”的目标。
2014年，食品工业上缴税金总额9241.55亿元，比2010年增长79.9%，年均增长14.8%；食品工业实现利润总额7581.46亿元，比2010年增长95.1%，年均增长18.2%。
食品工业总产值占全国工业总产值的比重由2010年的8.8%提高到2014年的10.0%，与农业总产值之比由2010年的0.88：1提高到2014年的1.05：1，食品工业在国民经济中的支柱产业地位进一步提升。
二、企业组织结构不断优化
十二五期间，食品工业企业不断发展壮大，生产集中度进一步提升。根据我会统计，2010年超过百亿元的食品工业企业有27家，截止2014年，全国达到和超过这一规模的食品工业企业有54家，超额完成了“十二五规划”中提出的百亿元食品工业企业超过50家的发展目标。
2014年规模以上大中型食品工业企业共计5789家，占食品工业企业数的15.4%；完成主营业务收入占全行业的54.0%；实现利润总额占全行业的62.9%；上缴税金占全行业的83.2%。
三、固定资产投资保持快速增长
十二五期间，全国食品工业固定资产投资保持快速增长，产品结构调整加快，工业自动化水平进一步提高，食品企业更加重视节能环保低碳发展，促进了循环经济和可持续发展。2011年—2014年累计完成固定资产投资总额57363.2亿元，比“十一五”期间增加34315.7亿元，增长1.5倍。
2014年全国食品工业完成固定资产投资1.87万亿元，比2010年增长161.8%，年均增长27.2%；全国食品工业总资产6.58万亿元，比2010年增长66.6%，年均增长13.6%。
食品工业是最早开放的竞争性行业之一，经过多年发展，食品工业企业已经适应了按市场经济方式解决企业发展资金问题。目前，食品工业固定资产投资额的88%是由企业自筹资金解决的，国家预算内资金、利用外资等其他资金来源只占到全部投资的12%。
四、区域食品工业协调发展
“十二五”期间，在中央一系列区域发展政策指导下，食品工业区域经济逐渐趋向均衡协调发展。
东部
东部地区继续保持了领先和优势的地位，2014年东部地区实现了食品工业主营业务收入4.59万亿元，比2010年的3.26万亿元增长40.8%；其中山东省2014年食品工业总产值
1.68万亿元，一直以来稳居各地区首位。
中部
中部地区借助农业资源优势，努力将其转化为产业优势，迅速崛起；2014年中部地区实现食品工业主营业务收入2.92万亿元，比2010年的1.45万亿元增长101.4%，其中河南省2014年实现食品工业主营业务收入9631.55亿元，自2010年起连续4年居各地区第二位。
西部
西部地区借助政策优势快速发展，2014年西部地区实现食品工业主营业务收入2.06万亿元，比2010年的1.20万亿元增长71.7%。从增长速度上看，“十二五”期间，中部发展最快。2010年，东部、中部、西部、东北地区食品工业主营业务收入在全国食品工业主营业务收入中的比例分别为45.1 ：22.9 ：19.4 ：12.6，到2014年发展为42.1 ：26.8 ：18.9 ：12.2。
中西部
中西部和东北地区食品工业主营业务收入占全国的比重由2010年的48.34%提高到2014年的57.89%，基本实现“十二五规划”目标。
五、对外贸易总体水平发展较快
“十二五”期间，2011年—2014年累计实现食品进出口贸易总额5806.6亿美元，比“十一五”期间累计增长52.4%，年均增长11.1%。食品出口四年累计2256.1亿美元，比“十一五”期间的1750.4亿美元增长28.9%；进口累计3550.5亿美元，比“十一五”期间的2060.3亿美元增长72.3%。
“十一五”期间，食品进出口贸易已由小额顺差转为逆差，“十二五”期间食品进出口贸易逆差进一步扩大，2011年—2014年贸易逆差分别为194.5亿美元、331.8亿美元、372.6亿美元、395.5亿美元。主要原因是中国进口大宗商品（粮食、油料、油脂等）量、值不断创出新高，加之对乳制品和肉及肉制品食品进口的大幅增长，导致食品进出口贸易逆差逐年扩大。
2014年食品进口金额998.8亿美元，比2010年增长66.9%，年均增长13.7%；2014年食品出口金额603.3亿美元，比2010年增长33.7%，年均增长7.5%。
六、食品安全形势总体向好
民以食为天，食以安为先。食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，事关国家形象和企业信誉，是行业生存发展的根本。“十二五”期间，在党中央、国务院高度重视和各有关部门加强食品安全监管力度，以及各地区和全社会的共同努力下，我国食品安全形势总体稳定并保持向好趋势。
七、食品工业重点行业发展情况
五个重点行业分别为：酿酒工业、屠宰及肉类、加工业、乳制品制造业、粮食加工业、食用油加工业。粮食加工业转化农产品数量大，产业关联度高，“十二五”期间保持较快增长，生产总量迈上新台阶。
2014年全国规模以上粮食加工企业有6061家，实现主营业务收入12571.51亿元，比2010年增长98.4%，年均增长18.7%。2014年全国规模以上粮食加工企业生产大米13042.82万吨，比2010年增长58.2%，年均增长12.2%；生产小麦粉14116.02万吨，比2010年增长39.5%，年均增长8.7%。
我国是食用植物油生产和消费大国。“十二五”期间，我国食用油加工技术水平已达到国际先进水平，主营业务收入、资产总额等主要经济指标再创历史新高。
2014年全国食用植物油产量6534.13万吨，比2010年增长66.9%，年均增长13.7%；实现主营业务收入10369.98亿元，比2010年6076.80增长70.6%，年均增长14.3%。
“十二五”期间，乳制品制造业在整顿和调整中实现恢复性增长，行业诚信建设、安全生产能力得到提高，但全行业仍处于转型发展期。
2014年全国乳制品制造业完成主营业务收入3297.73亿元，比2010年增长67.8%，年均增长13.8%；乳制品产量2651.81万吨，比2005年2159.39增长22.8%，年均增长5.3%。
八、食品工业重点行业发展情况
酿酒工业是我国历史最悠久的传统工业之一，也是世界酒类品种最全、产业规模最大的国家。“十二五”期间酿酒行业在经历“十一五”高速发展后，逐步向“理性变革、力求稳健”发展，产业结构、生产规模和科技水平发生显著变化
2014年，全国葡萄酒制造业实现主营业务收入420.57亿元，比2010年309.5增长35.9%，年均增长8.0%；葡萄酒产量116.10万千升，比2010年增长6.6%，年均增长
1.6%。全国黄酒制造业实现主营业务收入158.56亿元，比2010年增长35.8%，年均增长7.9%。全国啤酒制造业实现主营业务收入1886.24亿元，比2010年增长46.2%，年均增长10.0%；啤酒产量4921.85万千升，比2010年增长了9.8%，年均增长2.4%。
2014年，白酒制造业实现主营业务收入5258.89亿元，比2010年增长94.2%，年均增长18.0%；白酒产量1257.13万千升，比2010年增长了60.2%，年均增长12.5%。白酒行业积极开展科技创新、节粮降耗，进行产业转型升级，成为拉动当地经济建设和发展的重要产业。
2014年全国规模以上屠宰及肉类加工企业3786家，实现主营业务收入12874.01亿
元，比2010年增长72.6%，年平均增长14.6%。
2014年，畜禽屠宰业生产鲜冻肉3903.44万吨，比2010年2116.8增长84.4%， 年平
均增长16.5%；肉制品加工业实现主营业务收入4225.13亿元，比2010年增长42.2%，年
均增长9.2%。
九、食品工业未来发展趋势分析
1、国际竞争日益激烈，全球食品格局深度调整
世界经济已进入密集创新和产业振兴时代，全球食品竞争格局也在发生广泛而深刻
的变化，不断向多领域、全链条、深层次、低能耗、全利用、高效益、可持续方向发
展，这些必将深刻地影响我国食品工业的发展。食品跨国集团在全球范围内通过资本整
合，以专利、标准、技术和装备的垄断及人才的争夺，将人才、技术优势迅速转化为市
场垄断优势，不断提升核心竞争力，采用兼并、控股、参股等多种手段实现食品工业重组，这些也对竞争力相对较弱的食品企业带来严峻的挑战。
2、资源环境约束日益加剧，食品工业转型升级迫切而艰巨
我国经济社会发展面临日趋强化的资源和环境双重制约，以节能减排为重点，加快构建资源节约型、环境友好型的生产方式和消费模式，已成为我国长期的主要任务。我国食品工业部分行业单位产品的能耗、水耗和污染物排放仍然较高，对这些企业，加快转型升级，大力发展循环经济成为必然的选择。
3、高新技术应用加速，食品工业不断涌现新业态
食品科学是高度综合的应用性学科，其他科学领域的重大科技成果都会直接或间接带动食品工业的技术创新。信息技术、生物技术、纳米技术、新工艺新材料等高新技术的迅速发展，与食品科技交叉融合，不断转化为食品生产新技术，如物联网技术、生物催化、生物转化等技术已开始应用于从食品原料生产、加工到消费的各个环节。营养与健康技术、酶工程、发酵工程等高新技术的突破催生了传统食品工业化、新型保健与功能性食品产业、新资源食品产业等新业态的不断涌现。
4、消费需求刚性增长，市场空间持续扩大
随着人口增长、国民收入水平提高和城镇化深入推进，“十三五”时期，城乡居民对食品消费需求将继续保持较快增长的趋势。随着我国进入中高收入阶层的人越来越多，城乡居民对食品的消费大体经历了三个层次:①民以食为天--刚性需求--吃的饱②生活水平提高--结构需求--吃的好③健康长寿--功能需求--吃的安全有营养，而且正从生存型消费加速向健康型、享受型消费转变，从“吃饱、吃好”向“吃的安全、吃的健康”转变，食品消费将进一步多样化，市场空间持续扩大，继续推动食品消费总量持续增长。
5、引领县域经济发展
近些年来，全国许多县市以发展食品工业为重点，带动和引领地方经济快速发展。自2000年以来，中国食品工业协会每两年开展一次食品工业强县和优秀龙头食品企业的认定和经验交流活动。截止目前，已在全国培养和认定178个食品工业强县和1046家优秀龙头食品企业，这些强县的食品工业产值均占到全县的经济总量的50%以上。通过大力发展食
品工业，有效地促进了农业结构调整和农民增收，推动化解“三农”问题和促进新农村建设，带动了相关产业发展，创立了各具特色的县域经济发展的新模式。
6、聚集特色发展
食品行业以中小企业居多，发展食品工业一是要聚集，二是要有特色。聚集发展有利于发挥综合优势，产生聚集效应；有利于产业贯通，融合发展；有利于完善社会化公共服务体系，带动农业产业化和现代服务业同步发展；有利于产域融合，成为新城镇建设的载体，进而实现农业人口和农产品就地转化，实现食品产业和新城镇建设的融合推进。聚集发展的有效形式就是建设食品产业园区。有特色就是根据本地的资源禀赋和基础条件，确定食品工业发展的重点和方向，统筹规划，业态集中，形成优势，如最近涌现的新产品、新业态、功能食品、植物蛋白饮料、有机食品、休闲食品等等。
糕点分技术委员会相关工作情况汇报
演讲/ 全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会秘书长 钱志先
根据国家标准委批复，全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会（TC488/SC1）于2014年8月份成立；主要负责糕点等领域的国家标准制修订工作，并承担商务部的行业标准制修订工作；
一、标准现状
（1）本标委会成立以来已完成的标准制修订并已发布实施的标准3个：《糕点质量检验方法》、《糕点生产及其销售要求》、《元宵》、《糕点分类》、《裱花蛋糕》。
（2）本标委会成立以来已完成的标准制修订
工作但尚未发布的标准2个：《月饼》、《饼店的等级划分和评定》。
（3）已上报的行业标准制定项目计划5个：《糕点(面包)预拌粉》、《挤压糕点》、《冷冻面团》、《月饼专用糖浆》、《食品用脱氧剂》。
本标委会标准体系已基本涵盖糕点产业生产实际，企业执行情况良好，《月饼》、《沙琪玛》、《蛋类芯饼》、《食品馅料》、《元宵》、《果酱》、《粽子》、《莲蓉馅料》、《豆沙馅料》、《果仁馅料》等国家标准及行业标准的制订为糕点生产企业提供了标准依据，企业关注度高。
本标委会标准体系产品标准所占比例较大，而基础标准、技术标准所占比例较小，个别标准（如：糕点通则）涵盖面较窄，未能将西式糕点纳入在内，且西式糕点没有对应的国家标准，此外，在标准体系框架中，缺少产品生产过程控制的相关标准。
二、标准现状分析
在标准制订的规范性引用文件中，引用了卫生部门归口管理的相关标准(如：食品添加剂带入、微生物指标等)，但在标准实施中，企业同一产品在不同区域的检测中得到不同结果，影响企业的正常销售，虽经与卫生部门沟通，并发函提出标准建议，但到目前为止，此问题仍没有得到较好解决，我们会继续配合卫生主管部门关注此项工作，并做好相关工作。
随着糕点产业新型原辅料的应用与工艺技术的改进，在产品研发中，遇到相关理化指标（总糖、脂肪、蛋白质、干燥失重等）与现行标准不一致的问题，需要完善相关标准（如：《糕点通则》等）。
在已发布实施的《糕点分类》国家标准中，我们已将一些有地方特色的糕点品种及近年以来企业研发的糕点产品纳入其中，基本解决了糕点企业产品生产的产品归类问题，特别是一些在相关部门有不同看法的糕点产品，我们以资料性附录（含示例）的形式予以标准描述，如：年糕、粽子、麻糬，元宵、汤圆、青团、莲蓉水晶糕、蒸布丁、慕斯蛋糕、油炸泡芙、烤布丁等，在《糕点通则》国家标准修订中，我们已将《糕点分类》国家标准作为规范性引用文件纳入到该标准中，为糕点企业产品生产提供标准依据。
三、围绕标准开展的相关工作
1、积极为政府有关部门、相关检验机构、企业和媒体服务，围绕糕点产业中的重点产品标准如：《月饼》、《食品馅料》、《元宵》等，积极为政府有关部门、相关检验机构、媒体和企业服务，主要工作有：配合国家发改委、商务部等政府部门持续跟踪《月饼》国家标准的实施，开展共同治理商品过度包装工作，受到国家发改委的好评。配合央视及地方媒体共同关注糕点产业相关标准，在中秋节、元宵节等传统节日中，紧密跟踪市场情况，从严格执行国家标准，繁荣市场、积极为消费者服务方面接受媒体的采访并做专题报道。
2、《月饼》、《食品馅料》等国家标准的发布实施，引起相关检验机构的普遍关注，在日常工作中，经常接到检验机构的标准咨询，我们积极发挥标准归口部门的作用，结合国家标准的实施，为检验机构提供标准服务。
3、糕点产业相关企业在执行国家标准、制订企业标准、企业产品在市场抽检、委托检验方面遇到的有关问题，经常来函咨询，本标委会结合国家标准和行业标准的实施，发挥标准归口部门的作用，通过对委员单位及相关企业的标准服务，取得了良好的社会效果。
4、配合其他标委会做好标准制修订工作，特别是在参与制订GB 23350《限制商品过度包装 食品和化妆品》工作中，结合糕点产业的实际情况，本标委会提出的标准指标数据和建议，得到国家标准委的认可和采纳，并取得良好的社会效果。
此标准与企业联系紧密的有三点：包装空隙率60％；包装层数三层，包装成本占产品出厂价的20％，三项指标发挥了积极作用，但企业也遇到相关问题，（炭烧月饼）、粽子、（潮式月饼）包装问题。
近期我们咨询包装标委会，并提出我们的观点：为持续糕点产品感官要求符合国家标准规定，采用的一定的产品防护工序及辅助物，不应计为包装层数，包装标委会同意我们的技术观点，并在相关国家标准修订中予以完善。
5、完成了食品添加剂（抗氧化剂TBHQ）扩项工作的组织上报工作，该抗氧化剂已通过相关部门审定，待公示后即可实施。
6、近期，国家标准委已下达了国家标准修订计划：《蜜饯通则》、《元宵》、《食品馅料》、《果酱》，我们将陆续启动标准起草工作。
期望得到行业协会和企业的大力支持。
四、第二届标委会工作计划
根据国家标准委的有关要求，结合糕点产业发展实际，本分技术委员会拟对第二届标委会工作做如下安排：
1、进一步研究并完善糕点产业标准体系框架，根据目前我国的糕点产业标准状况，广泛征询标委会委员和相关企业的意见和建议，提出标准制修订项目计划，深入企业调查研究，共同做好标准的制修订工作。
2、紧密跟踪糕点产业相关标准的实施，解决标准实施中遇到的相关问题，持续做好标准咨询和技术服务工作。收集整理标准实施中反馈的相关信息，为各级政府相关部门、检测机构、产品生产及流通企业等服务。
3、做好标准的宣贯和培训工作，特别是《月饼》、《糕点通则》、《食品馅料》等企业关注的重点标准的宣贯，帮助企业解决产品生产销售中的实际问题。
4、积极与国际相关标准化组织交流与沟通，及时掌握国际标准化工作动态。
5、完成国家标准委和商务部安排的其他工作。
五、重要提示
中秋月饼生产筹备工作现已启动，企业非常关注今年月饼产品生产适用标准与企业剩余包装如何解决问题，现就此项工作最终情况通报如下：
一、今年月饼产品生产仍使用现行有效的GB19855《月饼》强制性国家标准，请各有关企业按此项标准组织月饼生产和预定月饼包装。
二、修订后的GB/T19855《月饼》推荐性国家标准糕点分技术委员会建议国家标准委2015年4－5月期间发布，2015年12月1日实施，国家标准委有关部门领导已原则通过此项建议。
三、企业应关注的几个重点问题：
1、今年月饼产品生产仍使用现行有效的GB19855《月饼》强制性国家标准，主要考虑到企业剩余月饼包装的市场消纳问题，给月饼生产企业提供一个月饼生产销售周期的空间，尽量减少企业月饼包装的浪费。
2、月饼生产企业在预定今年月饼包装时在预定包装数量上要有所控制，做到精心计划，适量控制，避免浪费。
3、涉及个别企业的《企业标准》今年陆续已到时效，对此类问题糕点标委会将按个案处理，以标委会名义给当地卫生主管部门发出建议函，建议《企业标准》顺延至新的《月饼》国家标准实施日期止，配合企业解决相关问题。
4、修订后的《月饼》国家标准发布后，相关企业要尽快熟悉和了解标准的相关内容，做好明年月饼生产的技术储备，糕点标委会计划今年适宜的时候通过不同形式宣贯此项标准，同时及时了解企业今年月饼生产销售期间遇到的有关问题，帮助企业解决实际问题。
谢谢！
2014年度中国烘焙行业发展概况及展望
演讲/ 长江学者特聘教授、中国农业大学食品
2014年我国国内生产总值（GDP）为63.65万亿元，整个食品工业总产值达12万亿，其中规模以上食品企业（37607家）的产值为10.89万亿元，占总产值的17.1%，是1996年来国民经济的支柱产业和增长最快的行业。
烘焙食品行业
烘焙食品是以小麦（谷物）粉为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。既是主食又是方便食品，主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。
我国推行方便食品的战略使烘焙食品业发展迅速，年销售额增长率一直在10%以上，超过食品工业的平均速度，2013年达到2022.95亿元，其中面包产量为160万吨；饼干年产量约150万吨；中式糕点年生产总量为180万吨；西式糕点为80万吨。
1、烘焙行业仍处于高速发展期
我国烘焙食品的区域发展以上海、广州为代表的南方地区起步早，市场较发达；而以北京、沈阳为代表的北方地区起步晚，但发展很快，已成为最具发展潜力的烘焙食品市场。总体而言，烘焙行业在整个食品工业中仍属于薄弱环节，与国外先进水平差距较大，烘焙产品品牌多、集中度低。2014年我国烘焙行业仍保持快速发展态势，增长速度保持在16.8%以上。行业整体表现朝气蓬勃，发展势头看好，正处于快速发展期。
国内饼店如今约达2-3万家，其中上规模、品牌影响力较大的饼店约占7000家，产业结构逐步优化，行业整体实力不断增强。
2014全国月饼市场表现良好，大品牌企业收获颇丰。据统计，全国月饼产量25万吨，销售额120 -130亿元。
2、全行业食品安全意识普遍增强
烘焙企业与其他食品企业一样高度重视，加强食品安全管理。2014年烘焙行业未发生重特大质量安全事故，但一些质量安全问题仍然不容忽视。食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题，直接关系人类的健康生存。重要的是取得社会信任。比如“霉变月饼”的商家诚信让人质疑但“不霉变”月饼谁敢下嘴？
回放1、2014年：XX公司过期霉变月饼馅料重新回炉，这样的月饼“从来不送亲友”，最终被罚100万。
回放2、三年前生产的月饼至今未变质月饼的生产日期，放了三年馅料竟如新。
提示：用良心做烘焙产品，何愁烘焙行业的发展？
3、烘焙食品质量稳步上升
消费者对烘焙食品品质要求逐步提高，品牌消费意识增强。
从“点心”逐步转变为美味和精神享受的必需品，中低档产品仍是市场主流，今后消费者倾向于名牌和高质量的中高档产品。
我国各地区经济发展不平衡，消费水平高低差异较大、消费层次差异也较大。整体上区域性差异在缩小。
4、烘焙品牌分散，连锁品牌扩张明显加快
烘焙企业品牌分散，集中度逐年提高，骨干品牌的发展速度明显高于行业平均发展速度。产品竞争激烈，同质化现象严重，消费者忠诚度低。消费者认可才是品牌。
2014年，各地优秀烘焙连锁品牌继续提升扩张速度，店面数量迅速增加、异地扩张步伐加快。但焙烤行业大都是前店后厂式，中央工厂的连锁店经营模式较少，使得企业生产成本高，产品质量不易控制，难以产生品牌效应。
5、烘焙市场多样化特征明显
一是产品多样化，丰富多彩，新产品层出不穷；如小份量烘焙食品市场逐渐加大；
二是品牌多样化，尽管品牌集中度加强，但品牌多样、各品牌市场分散的局面短期难以改变；外来品牌的领导者地位较为巩固；
三是渠道多样化，直营连锁、商场超市、批发流通、网络销售、直复营销策略（新）等，各显其能。多元化经营逐渐成为趋势。
6、传统、地域特色烘焙食品明显升温
我国幅员辽阔、多民族和谐共存，民族特色、地方特色、传统特色烘焙食品花样繁多，一部分烘焙食品企业开始关注传统特色烘焙食品的工业化、规模化加工。
消费者对传统糕饼文化（有文化内涵）的关注度明显升温。
7、饼店精品化、高端化、个性化趋势明显
连锁饼店对店面装修和门店设备配置明显加强，店面档次明显提高、生产条件、营业条件也大大改善。但分析检验设备条件仍需提高。
行业竞争激烈，许多海外烘焙连锁品牌大举进入中国市场，部分企业在国内一二线城市建立了上百家的连锁店，并开始向三四线城市扩张。
8、烘焙店现场烘烤成为行业发展的热潮
各地优秀烘焙连锁品牌的店面现烤，已不是传统意义的小作坊现烤，卫生洁净、设备高档、色香味美很受消费者欢迎。
速冻技术的应用、各种新颖混合粉等为烘焙业特别是饼屋，提供了生产新鲜的烘焙食品的可能性，由中心工厂生产，建立连锁销售网和加盟店系统已成为传统食品与现代工业相结合的最有前途的模式。
（注：本文为中国第七届中国烘焙年会嘉宾演讲节选，后续文章请继续关注本刊）
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