汛期食品安全宣传材料

一、洪涝灾害食品安全宣传工作要点

1、   喝清洁的饮用水，生水应烧开后饮用；

2、   不吃腐败变质的食品，不吃死亡的家禽家畜，不吃霉烂变质的粮食；

3、   不生食动物性食品；

4、   饭前便后要洗手，加工食品前要洗手；

5、   加工食品要烧熟煮透；

6、   生熟食品要分开放置；

7、   剩菜剩饭要确保没有变质，经彻底加热后再食用；

8、   食品容器、餐具用后要彻底清洗和消毒；

9、   不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具；

10、  食品要避免受到苍蝇、老鼠等的污染。

二、常见食品感官鉴别要点

1、畜禽肉品的感官鉴别要点

首先看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后，用手指按压触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，综合判定其肉品质量。

2、粮谷类的感官鉴别要点

肉眼感知粮谷类颗粒的饱满程度，是否具有固有的正常色泽，有无霉变、虫蛀、杂物、结块等现象；鼻嗅和口尝体会谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。

3、水产品的感官鉴别要点

先观察其眼球是否饱满突出，鱼鳃是否鲜红，然后检查其全身和鳞片，用一块清洁的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

4、豆制品的感官鉴别要点

观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味，其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘感觉以及发粘程度如何；不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到。

5、植物油脂的感官鉴别要点

裸眼观察油脂色泽是否正常、有无杂质和沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味。另外也可进行加热试验，当油脂酸败时油烟浓重而呛人。

6、饮料的感官鉴别要点

主要依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注意其包装封口是否严密、有无漏气，倒置后有无悬浮物或沉淀物，其颜色深浅是否符合正常要求；鼻嗅和口尝是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人不愉快的气味和滋味。对于固体饮料，则应注意包装是否完好、颗粒是否均匀、组织是否细腻，有无结块和超期变质现象。

7、蔬菜的感官鉴别要点 

从色泽上看，各种蔬菜都有其固有的颜色，有发亮的光泽，以示成熟度和新鲜度。

从蔬菜气味看，多数都具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。

从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊风味以刺激食欲；如失去本身原有的滋味即为异常。

由于各种客观因素或非正常因素造成的蔬菜形态异常主要表现为：蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫蚀等。

8、乳及乳制品的感官鉴别要点

主要是裸眼观察其色泽和组织状态，嗅其气味，尝其滋味。

对鲜乳而言，应注意色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况。

对乳制品而言，除注意上述鉴别内容外，还应针对性的观察酸乳有无乳清分离，奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时，可以将乳制品冲调后进行鉴别。

9、蛋及蛋制品的感官鉴别要点

鲜蛋的鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。前者包括眼看、手模、耳听、鼻嗅等方法，也可借助灯光透视进行；后者是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、绸度、形状，有无异味和臭味等。

蛋制品的感官鉴别指标主要包括：色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味和滋味。

三、“汛期”重点预防的食物中毒

1、霉变粮食引起的霉菌毒素食物中毒

常由食用了霉变的大米或小麦引起。粮食霉变在“汛期”洪涝灾害地区尤其常见，也是洪涝地区最常见的食物中毒。

病人常在食用霉变粮食后很快发病 (数分钟--4小时)，症状有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身不适、乏力、发热等，多为水样便，无粘液、无脓血便和里急后重感，该中毒在停止食用霉变粮食后病情自动减轻，一般不会死亡。可采取对症治疗，呕吐者给予补液。

2、细菌性食物中毒

常由动物性食品(如肉、蛋类食品)和存放时间较长的熟食引起 (如米饭、蔬菜)。主要是由于食用已死亡的畜禽肉和没有很好冷藏的食品。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，如腹泻、腹痛、恶心、呕吐，有时有发热、头痛，潜伏期一般在3-12小时，部分在13-24小时，少数在48-72小时。细菌性食物中毒需要及时治疗，以对症治疗为主，及时补充体液和电解质，必要时给予抗生素治疗。

3、化学性食物中毒

一般为误食有毒物质引起。由于灾区环境的变化和临时居住的条件所限，农药、亚硝酸盐及其他工业用化学物质易被误食。

误食化学有毒物发病快，一般潜伏期在数分钟-1小时内，死亡率较高，因此要及时对症治疗，包括停止食用毒物，及时进行催吐、洗胃、灌肠，使用特效解毒药等。如亚硝酸盐中毒给予美蓝，有机磷中毒采用阿托品和氯磷定、解磷定，砷中毒采用二巯基丙醇，条件允许时应送医院抢救。

4、有毒动、植物性食物中毒

误食猪甲状腺、肾上腺和含毒的鱼类会引起有毒动物性食物中毒；食用未经充分加热的豆浆、扁豆或食用苦杏仁、发芽土豆、毒蘑菇会引起有毒植物性食物中毒。该类中毒一般采取洗胃、急救和对症治疗。

 

洪涝灾害食品安全状况快速评估要点

 

一、 饮用水

1、 是否有充足的饮用水源

2、 是否有清洁的饮用水

3、 是否有饮水消毒措施

二、 食品的供应

1、 食品的来源是否充足

2、 食品的来源是否清楚

3、 供应的食品是否霉变、腐烂

4、 定型包装的食品是否破损

5、 定型包装的食品是否在保质期内

三、 食品加工场所

1、 是否有相对封闭独立的加工场所

2、 加工场所的环境状况，周边是否有污染源

3、 加工场所是否有消毒措施

4、 是否有防止污染的食品及其原料存放场所和措施

5、 是否有废弃物及厨余垃圾的处理场所和措施

四、 食品加工卫生设施

1、 是否有满足加工条件的洗手设施

2、 是否有满足供餐能力的加工设施

3、 是否有冷藏或清洗消毒措施

4、 是否有生熟分开的加工和盛放工具

5、 是否有防蝇防鼠设施或措施

五、 操作行为

1、 加工食品前是否洗手

2、 生的肉、禽和水产品是否与其它食品分开

3、 处理生的食品是否有专用的设备和用具

4、 加工场所内调味品是否有清楚地标示（亚硝酸盐）

5、 食品加工是否做到彻底做熟

6、 熟食和易腐烂的食品是否及时冷藏

7、 剩菜剩饭再次供应食用前是否彻底加热

六、 操作人员

1、 加工和供餐人员的身体健康状况

2、 加工和供餐人员的卫生操作知识

3、 加工和供餐人员的个人卫生状况

4、 加工和供餐人员是否有相关的工作经验

七、 供餐方式

1、 就餐的环境是否清洁

2、 加工后到食用之间的时间间隔是否能保证食物的安全

3、 食物配送是否有符合卫生要求的供餐设施

4、 就餐者是否使用符合卫生要求的餐具

八、 餐具的清洗消毒

1、 是否有满足卫生要求的餐具清洗用水

2、 是否有餐具消毒设施或消毒剂

3、 清洗消毒后的餐具是否有防止污染的存放场所

九、 管理措施

1、 食品加工场所是否有专人负责卫生管理

2、 是否建立场所设施的清洗消毒制度

十、   食品安全监管

1、现场是否有食品安全监管队伍

2、监督人员数量是否适应工作需求

3、是否实施了有效的监督管理