上海海洋大学教授释疑解惑：虹鳟鱼非三文鱼，烹调熟透后食用更安全
发布时间：2018-06-01 02:46 浏览：589
近日，“中国青藏高原龙羊峡养殖场运用专业工业化科技养殖淡水三文鱼，已占据国内三文鱼市场三分之一份额”的新闻引发关注。网友们就“淡水 三文鱼”的身份展开激烈争论，有人指出，所谓“淡水三文鱼”其实是虹鳟鱼，体内含有寄生虫，生吃风险高。虹鳟鱼是什么鱼？它和深海三文鱼有什么关系？大众还能安心吃刺身吗？针对这些问题，记者专访了上海海洋大学教授。
不存在“淡水三文鱼”概念
要确定虹鳟鱼和三文鱼身份，首先要了解“三文鱼”这个词的来历。三文鱼英文名Salmon，泛指肌肉呈红色的大型冷水溯河洄游性鱼类，包括大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼（大马哈鱼）等，并不是特指某一种鱼。上世纪70年代，大西洋鲑鱼从挪威引入香港，粤语发音“三文”与Salmon相近，更取其“三纹”形态，从此，大西洋鲑鱼有了正式的中文名——三文鱼。
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜说，这时的“三文鱼”特指大西洋鲑鱼，直到20世纪90年代后，美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼开始进入中国，由于其外形、生活习性等都和大西洋鲑鱼类似，被笼统地称为“三文鱼”。只有在正式场合为了区分时，才会叫大西洋三文鱼、太平洋三文鱼等，现在还包括大马哈鱼属的众多鱼种。“在国外，如果购买Salmon，店家会详细询问是哪一种；但在国内，大多数情况下，三文鱼特指大西洋鲑鱼，即日本料理店中可生吃的三文鱼。”
既然有各种三文鱼，那么虹鳟鱼被称“淡水三文鱼”是否合理？陈舜胜解释，虹鳟鱼虽是太平洋鲑属，但其学名为Oncorhynchus mykiss，通用英文名为Rainbow trout。trout对应的概念是鳟鱼，其生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为。而三文鱼的生活特性之一就是溯河洄游性，即产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期会洄游到海水中。“正是由于这一关键特性，虹鳟鱼应被视作另一种鱼，不可混淆为传统意义上的三文鱼。”陈舜胜直言，加上“淡水”两个字做定语不妥当，容易造成误导。
虹鳟鱼脂肪含量高适合煎烤
既然不是传统意义上的三文鱼，那么虹鳟鱼能不能生吃？口味与三文鱼有何区别？
陈舜胜说：“虹鳟鱼在营养价值上与大西洋鲑鱼差别不大，主要差异体现于口感风味上。”他解释，淡水和海水的生态环境不同，鱼类所处的食物链也各有差异。大西洋鲑鱼作为一种海水鱼，呈鲜层次更好，吃起来鲜味更明显；虹鳟鱼在淡水中养殖，在鲜味上可能略逊一筹。不过，虹鳟鱼脂肪含量较高，肉质有嚼劲，特别适合煎烤。至于寄生虫问题，陈舜胜指出，首先要认清的是，并非大西洋鲑鱼就与寄生虫绝缘。海水鱼中的寄生虫以线虫为主，它们多数在人体中长不大，在成虫前就会死掉，因此生吃海水鱼被感染的风险相对较小。而淡水鱼中常见的肝吸虫等，由于生长条件与人体差不多，较易在人体内存活，生吃风险会加大。
上海海洋大学鱼类研究室主任唐文乔说，水质在淡水鱼养殖中起到决定性作用，如通过严格管控确保鱼类生长环境的安全性，即可切断寄生虫感染途径。“我国东北、西北等地不乏虹鳟鱼养殖地，若能对虹鳟鱼明确溯源、标明产地，区分天然与工厂化养殖等，就可进一步保证虹鳟鱼的生食安全。”他指出，零下40℃及以下的冷冻环境可杀死寄生虫，但任何鱼类在生食中还可能面临细菌、病毒等风险，烹调熟透后食用更安全。
虹鳟鱼和大西洋鲑鱼能简单区分吗？“相对而言，虹鳟鱼颜色较浅，但如果在养殖时加入富含胡萝卜素的饲料，也会使肉质颜色加深，因此单凭消费者肉眼很难区分。”唐文乔介绍，从整条鱼的外观来进行判断时，或许容易找到些差异，“大西洋鲑鱼色泽银亮，鳞光闪闪，虹鳟鱼两侧有较明显的彩虹色鳞片。”
相较于让消费者提心吊胆进行鉴别，专家建议相关部门从源头管起，对鱼种进行明确区分，从而保证消费者的知情权和食用安全。
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