沪食药监餐饮〔2018〕142号
各区市场监管局：
为迎接首届中国国际进口博览会，进一步落实国家市场监管总局安全监管工作电视电话会议精神，积极创建国家食品安全示范城市，建设市民满意的食品安全城市，经研究，决定开展首届中国国际进口博览会全市食品安全监管专项行动暨餐饮环节食品安全风险隐患排查整治工作。现将有关工作要求通知如下：
一、进一步加强隐患排查
在分析本市近年食物中毒发生原因和食品安全风险监测结果的基础上，我局梳理出餐饮环节易于发生食品安全事故的风险隐患，请各区市场监管局在餐饮环节监督检查中，进一步加强对以下高风险违法行为的排查：
（一）超范围经营
1、已取得许可证但未取得“集体用餐配送单位”资质，根据机关、企事业单位和其他组织的订购要求，从事膳食集中加工、分装和分送活动。
2、已取得许可证但未取得“专业网络订餐”资质，根据消费者通过网络提出的临时订购要求，从事膳食集中加工、分装和分散配送活动。经营现场不提供就餐场所，或者以外卖经营为主，仅有少量就餐场所。
3、已取得许可证但未取得“冷食类食品制售”、“糕点类食品制售（含冷加工操作或仅冷加工操作）”、“生食类食品制售（即食生食品）”经营项目，超范围制售冷菜、色拉、冷加工糕点、生食海产品等高风险品种。
（二）生熟交叉污染
1、食品容器、工用具无生熟区分标识，或者有生熟区分标识，但存放中混放，使用中混用的。
2、冷菜、色拉、冷加工糕点的制作和生食海产品（可食部分）的分切在初加工、切配等食品原料加工区域操作的。
3、食品存放中生熟混放，可能导致生熟食品接触的（包括通过食品汁水接触）。
4、从业人员手部接触生食品或不洁物品后，未经清洗消毒从事熟食品操作的。
（三）时间、温度控制不当
膳食制作中如污染致病菌，10-60℃条件（以下简称常温条件）下存放超过2小时后，可导致细菌大量繁殖（干点等水分含量低的食品除外）。常见于下列情形：
1、以自助餐、快餐形式供应的膳食事先制作后，长时间在常温条件下存放。
2、从事网络订餐的餐饮单位将膳食事先制作后，长时间在常温条件下存放备用。
3、超市等售卖的膳食事先制作后，长时间在常温条件下存放待售。
（四）餐具洗消不符
1、餐饮具和接触熟食品的容器、工用具清洗消毒水池，与食品原料清洗水池混用。
2、餐饮具和接触熟食品的容器、工用具不按规定消毒。
（五）超负荷经营
餐饮单位供餐、外卖数量显著超过其安全供餐能力，存在交叉污染、温度、时间控制不当、餐具清洗消毒不符等隐患。可通过大众点评、美团外卖、饿了么等网络餐饮服务第三方平台中的人气、外卖量等选项，排查可能存在超负荷经营隐患的餐饮单位。
（六）其他
1、供生食的蔬菜、水果不消毒，如：非即食蔬菜清洗后，不经消毒用于色拉制作。
2、采购的原料（如：油条、大饼等中式干点面胚）无法提供相关许可资质。
二、切实抓好整改落实
各区市场监管局在监督检查中发现上述食品安全风险隐患的，要责令立即整改至符合食品安全要求。存在严重食品安全隐患，有发生食品安全事故潜在风险的，应当责令其按照《食品安全法》第四十七条规定停止食品经营活动，并责令其自行销毁相关食品，必要时应当采取查封等措施，防止食品安全事故的发生；存在严重违法行为的，应当依法给予行政处罚（部分高风险违法行为行政处罚指南见附件1）；涉嫌刑事犯罪的，应当及时移送公安部门。
三、及时报送工作信息
各区市场监管局要认真履行属地管理职责，结合日常监督管理工作，以问题导向加强辖区内重点餐饮单位的风险隐患排查和问题整改，严守食品安全底线。请各区市场监管局于9月20日前将排查整治工作情况按附件2报送市食药监局食品餐饮监管处，重大案情随时报送。联系人：胡鹏，电话：23118180，邮箱：spjcc@smda.gov.cn。
上海市食品药品监督管理局
2018年7月18日
（公开范围：主动公开）
用户登录
用户注册
