新近发布的《生食三文鱼》团体标准，引发舆论高度关注。
8月13日，针对舆论提出的“虹鳟究竟是不是三文鱼”、“生吃虹鳟感染寄生虫风险是否高”、“标准起草单位大多数都是有利益相关的公司”等问题，澎湃新闻采访了参与起草该标准的唯一非营利性社团组织中国水产流通与加工协会的会长崔和。
崔和称，之所以把虹鳟归于三文鱼，是参考了欧洲国家的一些提法。而且，标准要求外包装的标签、标志要标注原料鱼产地以及种名，示例如，三文鱼（大西洋鲑）、三文鱼（虹鳟）。
对于寄生虫风险，他说，三文鱼使用流水池和网箱养殖，所养殖鱼不与土层接触，因此能够控制寄生虫感染风险，此外标准对三文鱼养殖原料做出了具体要求，只要做到，就可保证不具有寄生虫风险；
至于标准被指“自说自话”，他表示，标准制定时的讨论会上，来自黄海水产研究所、中国水产科学研究院等多家科研院校的数十名专家参与了该团体标准的修改、审核。
他还称，这个标准是个团体标准，首要就是用于行业自律、业内共识，目前协会内部已有20余家企业自愿采用、遵守这一团体标准。
虹鳟归于三文鱼的依据何在？参考了欧洲国家的一些提法
“三文鱼salmon：鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等。”
这是《生食三文鱼》团体标准对三文鱼的定义，这也是引发舆论关注的最大焦点：标准将虹鳟也归于三文鱼。
在此之前，国内三文鱼的概念一度停留在“消费者认知”中，并未见明文规定。
上海海洋大学教授陈舜胜此前在接受澎湃新闻采访时表示，“上世纪90年代挪威三文鱼引进到中国，中国人就把它叫三文鱼。到现在为止，中文的三文鱼是狭义的，英文的salmon是广义的。中国人对三文鱼的约定俗成的称呼，主要是大西洋鲑。”
陈舜胜不认同标准将虹鳟归于三文鱼这一定义。他认为，虹鳟鱼和三文鱼并非同类鱼，虹鳟是淡水鱼，形态和太平洋鲑接近。两者有亲缘关系，但虹鳟鱼并不是三文鱼，目前标准扩大了范围。
上述团体标准中三文鱼的定义在征求意见过程中，也曾有参与的专家提出过疑问，崔和对澎湃新闻回忆，“当时有专家问依据是什么”。
他表示，定义概念参考了欧洲国家的一些提法，“毕竟他们产业规模大，历史也悠久。在中国制定这个标准，三文鱼作为外来物种，必须要找一些国外权威的东西作为参考依据”。
澎湃新闻在团体标准的《编制说明》中看到了对此更详尽的解释，称定义基于科学分类和命名以及国内外市场流通公认的名称制定。
其中，引用的参考依据包括，维基百科中对三文鱼的定义，国外三文鱼供应商Marine Harvest公司的三文鱼养殖手册（2018年）中对三文鱼的定义，鱼类和水产养殖分析公司Kontali Analyze AS在2007年全球主要三文鱼市场分析报告中对三文鱼产品的描述。
澎湃新闻此前报道提及，美国食品药品监督管理局（FDA）明文规定：“虹鳟”的学名是oncorhynchus Mykiss，通用名为Rainbow Trout。在市场交易中，食品包装上不得标注“三文鱼”（Salmon）。
崔和表示，美国的问题和欧洲不一样，“因为美国它也没什么大西洋鲑，也不养。所以它不涉及到这一问题”。
澎湃新闻注意到，上述团体标准虽然将虹鳟归类三文鱼，但要求外包装的标签、标志要标注原料鱼产地以及种名，示例如，三文鱼（大西洋鲑）、三文鱼（虹鳟）。
崔和表示，“从虹鳟的角度上来说，在挪威也好，法国也好，到底是大西洋鲑贵还是虹鳟贵，毫无疑问是虹鳟，再说邻近的日本，虹鳟的价格也比大西洋鲑高多了，消费者没吃亏”。
他还指出，虹鳟的肉质、色泽、口感都超过大西洋鲑，在未来五年，国内虹鳟的价格肯定要超过大西洋鲑。
寄生虫风险是否高？养殖方式和原料方面有双重控制
除了概念，寄生虫风险问题是公众对大西洋鲑与淡水虹鳟之争的另一个关注焦点。
据澎湃新闻此前报道，只要水体环境中有寄生虫，就无法排除鱼类被侵染的可能性。即便如工业化养殖，只要虹鳟与水体接触，仍有可能感染寄生虫。
崔和表示，这类情况都是在体表产生皮肤性的寄生虫，对人体没什么危害，“吃三文鱼光吃肉，不吃皮，对人一点影响都没”。
上海海洋大学教授陈舜胜曾对澎湃新闻表示，生吃虹鳟的风险“比海水三文鱼大得多”，因为海水的渗透压高，海水鱼的寄生虫到人类体内往往因环境不合适，不会长成成虫，而淡水鱼的寄生虫与人体的生长环境接近。
对于团体标准中提及的冷冻消灭海水三文鱼体内寄生虫的方法，陈舜胜说，用海水鱼消灭寄生虫的方式处理淡水养殖的鱼，也没有经过严密的实验。
据南方周末报道，科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯也称，淡水鱼中，人畜共患的寄生虫种类之多，危害之大，很多人都有所耳闻。最典型的莫过于广东顺德，顺德是国内三大肝吸虫病高发区之一，原因就在于该地区有食用淡水鱼生的习惯。
崔和不认可上述风险差别之说，他称此并无依据，理论上来讲风险都是一致的。至于肝吸虫病高发与当地大量食用淡水鱼生间的关联，崔和表示，这一情况也不能反映淡水鱼寄生虫风险更高，出现此类现象跟当地淡水鱼类养殖环境有直接关系，“广东大多是池塘养殖，鱼类和螺类直接接触，感染寄生虫的概率会比较高。”
崔和指出，团体标准对生食三文鱼产品原料作出了具体要求，包括，第一，养殖三文鱼全程应使用投喂人工膨化配合饲料，可以消除饲料中携带寄生虫的隐患。第二，对于不具备寄生虫源头风险控制措施的原料应当经过-20°C以下连续冷冻24小时，或-35°C以下连续冷冻15小时中的任一种冷冻方式，以杀灭寄生虫。
做到上述两要求，崔和认为，可保证符合该标准的产品不具有寄生虫风险。
而在中国水产流通与加工协会发布的《生食三文鱼》团体标准“编制说明”中解释，通常较多的养殖鱼是在池塘中，具有较高的寄生虫感染风险。池塘底部与水体的物质交换慢，淤泥层中较多螺类、浮游动物等生长，形成了适宜于寄生虫繁殖的场所。但目前三文鱼人工养殖模式全程控制了在其生长过程中的寄生虫感染途径。
“三文鱼养殖方式是流水池和网箱，所养殖鱼不与土层接触，养殖水流交换量也大，有些采用网箱养殖，螺类等是无法生存的。养殖水温较低，降低了浮游动植物的生长量，切断了寄生虫的宿主来源。”这些养殖方式本身的特点被认为是降低寄生虫感染概率的原因。
标准自说自话？讨论会曾邀请数十名专家审核
《生食三文鱼》的团体标准，是中国水产流通与加工协会与13家企业起草制定的。
据崔和介绍，这13家企业均为该协会三文鱼分会成员，业务范围包括淡水养殖、海水养殖，养殖鱼类有大西洋鲑、虹鳟等。其中就包括，之前号称产出中国“三分之一的三文鱼”的青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司。
针对“13家相关企业起草标准是利益相关方‘自说自话’”的质疑，崔和回应称，“说白了这个团体标准，实际上就等于全部都是干这个行业的人，我们要达到这个标准，那必须要形成一个业内的共识。若无人响应，这个标准就没意义了。”
按照原国家质检总局、国家标准委、民政部2017年12月印发的《团体标准管理规定（试行）》规定，团体标准由本团体成员约定采用或按照本团体的规定供社会自愿采用。
值得注意的是，中国水产流通与加工协会发布《生食三文鱼》团体标准时，括号备注了“报批稿”三字。
崔和介绍，按照上述管理规定，协会团体标准无需向行政主管部门报备、审批。之所以注明“报批稿”三字，是因为中国水产流通与加工协会有一套制定团体标准的内部程序，包括申请、立项、成立起草组、形成标准草案、召开标准讨论会、完成标准征求意见稿、广泛征求意见、征求意见汇总处理、完成标准审批稿、组织标委会审批、进行网上公示、标准报批、标准发布、标准宣贯等，走完这一系列程序后才能算正式完成。
崔和向澎湃新闻回忆了标准制定的三个阶段。第一步，生产者提出，由各起草单位完成初稿；第二步，由研究所、大学老师等专家把关，从检测方法、指标定性等有无科学依据来进行检测、审核；第三步，就是征求意见。
《编制说明》记录了标准制定的各事件节点。2018年7月1日，起草小组根据国内目前生食三文鱼产品存在的突出问题，开始编制标准并收集了国内外关于三文鱼的相关检测指标、国际法典等资料进行分析整理。
7月19日，中国水产流通与加工协会组织各起草单位，在上海召开标准讨论会，形成了《生食三文鱼》标准（征求意见稿）和标准编制说明（征求意见稿）。
之后征求行业内意见进行修改，完成《生食三文鱼》标准（送审稿）并进行专家函审，根据函审意见，形成报批稿和编制说明等材料。
崔和表示，标准讨论会上，来自黄海水产研究所、中国水产科学研究院等多家科研院校的数十名专家参与了该团体标准的修改、审核。
8月1日，组织专家进行了标准函审工作，起草组修改完成了《生食三文鱼》标准（报批稿）、编制说明（报批稿）和审定意见等报批材料并提交秘书处。8月6日，该团体标准向社会公示，公示于8月9日截止。8月10日，《生食三文鱼》团体标准正式发布。
据崔和介绍，目前该标准正在信息平台备案，或将于9月正式生效。
对于制定该标准的背景，《编制说明》中这样写道，目前生食三文鱼产品在进出口以及国内流通时没有统一的标准来规范、管理、约束和引导，导致消费者对我国三文鱼的认识产生偏差，对国内生食三文鱼的安全问题产生质疑。
尤其是今年5月底的“国产三文鱼”事件，引起了广大消费者对国内三文鱼寄生虫问题的担忧，不仅对产业和市场造成了巨大的冲击，对消费者的消费信心也产生了不良影响。
在崔和看来，标准的出台是为推动产业往好的方向发展，追求的是产品质量，保障消费者权益，包括知情权。
他表示，《生食三文鱼》团体标准率先要会员企业带头实施，企业根据现有生产情况，争取达标，促进行业自律。目前，协会内部已有20余家企业自愿采用、遵守这一团体标准。
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