冷冻肉制品的加工贮藏和选购食用小贴士

一、冷冻肉制品的概念

冷冻肉制品包括冻鲜肉和冷冻调理肉制品。

冻鲜肉：是指畜禽宰杀后，经预冷、排酸，急冻后冻结贮藏和销售的肉品。优质冻鲜肉一般需在-28℃至-40℃急冻，-18℃以下储存，保存期较长，根据不同产品类型可达数月。

冷冻调理肉制品：是指以畜禽肉为原料，经标准化的注射、滚揉、腌制等加工工艺，经冻结贮藏销售的非即食类肉制品。消费者只要进行简单的蒸煮、煎炒、烧烤或微波即可食用。冷冻调理肉制品一般采用与冻鲜肉相同的低温冻结贮藏，保质期与冻鲜肉接近。

二、冷冻肉制品可能存在的安全风险

我国冷冻肉制品加工技术和设施设备现代化进展迅速，安全质量控制水平不断提高，产品总体质量不断提升，国家相关部门对其监管也越来越严格。但受制于发展阶段和经济条件，仍然在产品加工、贮运等环节存在风险和安全隐患。

原辅料风险：源于养殖中用于治疗畜禽疾病的兽药在畜禽肉中的残留，以及环境污染导致喂养畜禽的饲料污染并可能积蓄在畜禽肉中。

加工经营风险：制作和销售不按规定进行检疫或者使用检疫不合格的肉类。

产品贮运销售风险：一些生产经营企业冷链不健全，设施设备简陋，技术落后，贮运销售卫生状况不达标，导致微生物污染，产品的总体质量下降。还有一些消费者购买冷冻肉制品后，未在稳定低温的条件下存放，导致因微生物污染或氧化变质的情况加剧。

三、异常冷冻肉制品常见的表现

变色：冷冻肉由于自身的变化其肉色会逐渐的变暗，但若是受到假单胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面会产生黄、红、紫、蓝、绿、褐等色素。一旦出现腐败的现象，应禁止食用。

发霉：即使是在-20℃的冷冻条件下，一些嗜冷霉菌仍能繁殖生长。若是冷冻肉贮藏时间过久或在加工中受到污染之后，这些霉菌会在肉的表面形成发霉的斑点，通常为白色斑点。

干枯：冷冻肉存放时间过长之后，尤其是经过反复冻融之后，肉中水分大量流失，使得冷冻肉出现干枯的现象，这时的肉质呈海绵状，肉中的蛋白质和脂肪氧化严重，营养价值降低，不宜食用。

变味：冷冻肉在发生干枯之后产生异味，这主要是因为脂肪氧化产生的酸败气味。此外肉品若是与有异味的食品、物品同库或同车储运，会因吸收外来气味而出现异味。

四、选购冷冻肉制品注意事项

关注冷链：冷链是保证其产品品质的重要条件。例如冻结产品来说，温度越低，产品品质保持稳定的时间就越长。-18℃下有3个月的保存期，不会发生明显的质量问题，如果在-8℃就难以保质3个月。消费者在购买时，应尽量选择冷链系统较为健全的大型商超，这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施齐全。

关注包装和标签：包装要密封，无破损。尽可能不购买散装产品，这些产品容易受到污染，没有保质期等标示，质量无保证。包装的产品有加贴“SC”标志,包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。无厂名、厂址、生产日期的“三无”产品，安全风险高。大型知名企业及其加工的名牌产品，因其加工设备和技术好，安全质量控制严，产品品质更能得到保障。

关注保质期：在挑选冷冻调理肉制品时，一定要仔细查看食品保质期。冷冻食品在保质期之内也可能发生品质下降，临近或过了保质期劣变的可能性就更大，因此要看看包装上打印的出厂日期，挑选尽可能近期加工或尚在保质期范围的产品。

关注产品状态：在挑选冷冻肉制品时，应特别关注产品色泽、质地、气味等。要小心颜色过分鲜艳的产品，过度鲜艳的产品往往是色素或发色剂添加量过高，还有一些熟制品用非天然色素来上色，用量过多显然不利于健康。产品发生相互粘连、质地不均匀、表面开裂，甚至有明显的氧化哈败味，以及过多汁液渗出、解冻变软、包装袋中含较多冰霜、胀袋或有异味等，都不宜购买。

五、冷冻肉制品的家庭贮藏和食用

冷冻肉制品的贮藏：在冷冻条件下残留或沾染的部分微生物仍会存活或缓慢生长，放置过久或方法不当会导致脂肪氧化酸败等，产品营养及食用品质逐步降低，消费者应在保质期内尽快加工食用。裹粉类冷冻调理肉制品，解冻后再次冻结会使产品酥脆度明显下降。油脂含量高的产品，反复冻融加速氧化酸败。为减少二次污染及保证产品品质，应避免反复冻融。应严格按照产品标签中标注的储藏条件存放，冷冻肉制品如不立即食用，建议放入冰箱冷冻室保存，冰箱不宜时开时关，保存时间也不宜过长。

冷冻调理肉制品的烹制与食用：冷冻调理肉制品在腌制、滚揉、斩拌、绞制、调理等加工环节难免带入一定的微生物，冻冻条件下无法完全抑制腐败菌、致病菌等微生物的生长，因此在食用冷冻调理肉制品时应烹饪至全熟，以尽可能杀灭污染的不良微生物。经油炸或烤制后的冷冻调理肉制品要适量食用。冷冻和新鲜产品，肉类和果蔬、杂粮等不同类别产品配合食用，以保障营养均衡与饮食健康。

本期专家:

王卫....四川省食品安全专家委员会动物源分委会主任，成都大学四川省肉类产业技术研究院院长，肉类加工四川省重点实验室及四川省肉类安全质量控制技术工程实验室主任

李诚....四川省食品安全专家委员会特殊食品与食品添加剂安全分委员会副主任委员，四川农业大学食品学院院长